עסקי הסעדה, או אספקת מזון לסועדים, שאפשר לכנותם בשם מסעדות, היו ידועים מאז המאה האחת-עשרה, בעיר קאיפנג, עיר הבירה הצפונית של סין במהלך המחצית הראשונה של שושלת סונג (960-1279).
עם אוכלוסייה של מעל מיליון אנשים, בעלת מסורת של אירוח אנשים שבאו מחוץ לעיר ושיטה כלכלית המבוססת על כסף מנייר, היתה קאיפנג בשלה להתפתחות מסעדות. הן צמחו ככל הנראה מבתי תה ופונדקים המיועדים לנוסעים ועוברי אורח, והתפתחו ושגשגו במהלך הזמן לתעשיית הסעדה לתושבי המקום כמו גם לאנשים מאזורים אחרים של סין.
לפי אחד החוקרים, שררה התאמה מלאה בין הגידול בעסקי מסעדות ובין תיאטראות שהציגו מחזות ודרמות על הבמה, בתי הימורים ועסקי זימה ששירתו כולם את מעמד הביניים הבורגני של הסוחרים במהלך שלטונה של שושלת סונג.
המסעדות סיפקו ארוחות בעלות סגנונות מטבח שונים, במחירים משתנים, ודרישות למזון לצורכי פולחנים דתיים. אפילו במסעדה אחת ניתן היה כבר אז למצוא בחירה רבה, ואנשים הזמינו לעצמם את המזון בו חפצו מתוך תפריטים כתובים. בתיאור על הרגלי הצריכה במסעדות משנת 1275, נכתב על האנגצו, עיר הבירה במהלך המחצית השניה של השושלת: "קשה מאד לספק את רצונם של אנשי האנגצו. מאות הזמנות מגיעות מכל הצדדים: אדם זה רוצה משהו חם, אחר משהו קר, שלישי משהו פושר, הרביעי משהו מקורר; אחד רוצה מזון מבושל, השני נא, אחר מעדיף צלי, ואחד רוצה גריל".
המסעדות בהאנגצו סיפקו אוכל גם לסינים רבים מן הצפון שנמלטו מקאיפנג לדרום בזמן הפלישה של יורכן בשנים שלאחר 1120, וידוע גם שמסעדות רבות נוהלו על ידי משפחות שהתגוררו קודם לכן בקאיפנג.
המסעדה המפורסמת "מה יו צ´ינג בוקט צ´יקן האוז", נוסדה בקאיפנג בשנת 1135 כאשר משלה שושלת צ´ין בחסות יורכן והיא קיימת עדיין כמסעדה פעילה עד עצם היום הזה (אם כי אין תיעוד המוכיח שהייתה רציפות בפעולתה מאז).
ברחבי העולם האיסלאמי של ימי הביניים נוסדו מסעדות בערך באותו זמן כמו בסין. בעולם האיסלאמי היו, לפי אחד המסמכים, "מסעדות בהן היה יכול אדם לרכוש כל מיני סוגים של מנות מזון מוכנות". מסעדות אלו הוזכרו ע"י הגיאוגרף המפורסם אל-מוקאדאשי (יליד שנת 945) בסוף המאה העשירית.
מסעדות בספרד האיסלאמית של ימי הביניים סיפקו ארוחות בנות שלוש מנות, צורת סעודה אותה הנהיג מוקדם יותר, במאה התשיעית, המשורר הפרסי הידוע זיראב, שעמד על כך כי ארוחות צריכות להיות מוגשות באופן של שלוש מנות, המכילות מרק, מנה עיקרית וקינוח.
במערב, היו אמנם ידועים פונדקים ובתי מרזח מזמנים עתיקים, אבל הם נוסדו כדי לשרת עוברי אורח, ובדרך כלל היו המקומיים סועדים שם רק לעתים נדירות. מסעדות, כעסקים המיועדים להגיש מזון, ובו מנות אוכל ספציפיות מוזמנות על ידי האורח ומוכנות על פי הזמנתו, הופיעו רק במאה השמונה-עשר. לפי ספר השיאים של גינס, המסעדה העתיקה ביותר הקיימת כיום, היא "סוברינו דה בוטין" במדריד שבספרד. היא נפתחה בשנת 1725. טענה אחרת למסעדה העתיקה ביותר בעולם היא של מסעדת "סטיפסקלר סט. פטר" בעיר זלצבורג שבאוסטריה, שקיימת על פי הנטען על ידם משנת 803, בזמנו של הקיסר קרל הגדול.
המושג "מסעדה" – "רסטורנט" – מן המילה הצרפתית "רסטורר" (להחזיר) הופיע לראשונה במאה השש-עשרה, כאשר המשמעות היא "מזון משוחזר", והכוונה הייתה ספציפית למרק עשיר ומטובל ביותר. לראשונה השתמשו בה כדי לציין עסק המיועד לספק סעודות, בשנת 1765. זה היה עסק שנוסד על ידי מוכר מרק מפריס ששמו היה בולנג´ר. המסעדה הראשונה בצורה בה אנו מכירים אותה כיום כמסעדה הסטנדרטית (של לקוחות היושבים ומזמינים מנות מזון לכל אחד בשולחנות נפרדים, כאשר הם בוחרים את המזון מתוך תפריטים, הפתוחה בשעות קבועות), היתה ה"גראנד טאברן דה לונדרי" ("הפונדק הגדול של לונדון"), שנוסדה בפריז בשנת 1782 על ידי אדם בשם אנטואן בובלייר, כתב קולינארי ידוע ובעל סמכות בעניינים גסטרונומיים, שרכש מוניטין כמסעדן מצליח. הוא כתב מאוחר יותר, את מה שהפך לספר בישול סטנדרטי – "אמנות המטבח", בשנת 1814.
מסעדות הפכו דבר מקובל בצרפת לאחר שהמהפכה הצרפתית חיסלה את הגילדות של אספקת מזון ואילצה את האריסטוקרטיה להימלט על נפשה, בהותירם אחריהם משרתים רבים שהתמחו באומנות של בישול מזון משובח; בד בבד הגיעו לפריז אנשים רבים מערי השדה ללא משפחות שיבשלו עבורם. עסקי המסעדות היו האמצעי שהיה מסוגל להפגיש בין השניים, הטבחים המומחים והזקוקים לבשלנים, וכאן מקורה של מסורת הסעודה הצרפתית.
מסעדה מובילה בתקופת נפוליאון היתה "ורי", אשר קושטה ביד רחבה ובשפע והתגאתה בתפריט שהציע מבחר רחב של מנות מרקים, דגים ובשר, ומספר רב של תוספות. הסופר הידוע בלזאק סעד שם לעתים קרובות. למרות שסופחה לעסק שכן בשנת 1869, העסק שנוצר מן המיזוג ביניהם, "לה גראנד ופור", עדיין פועל.
המסעדה המתוארת על ידי אנציקלופדיה בריטניקה כמפורסמת ביותר בפריז במאה התשע-עשרה, היתה "קפה אנגלייז" ("בית הקפה האנגלי") בבולברד דה איטליין, דוגמא שניה לכבוד הרב שרחשו ככל הנראה הצרפתים ללונדון, לאנגליה ולאנגלים – לפחות כאשר המדובר הוא בנתינת שם למסעדות.
המסעדות החלו להתפשט מאז במהירות בכל רחבי העולם, כאשר הראשונה שנתפתחה בארה"ב היתה "מסעדת ג´וליין" בבוסטון בשנת 1794. מרבית העסקים שפעלו בתחום זה המשיכו לפעול במתכונת הסטנדרטית של אספקת ארוחה משותפת על השולחן, לשם באו הלקוחות ("סרביס א לה פרנסייז" – "שירות צרפתי" – שנקראו בדרך כלל מסעדות ב"סגנון משפחתי"), צורת הגשה שהביא לסיום האכילה די מהר. צורה פורמלית אחרת של סעודה, בה נושאים מלצרים מגשי מזון מסביב לשולחנות והלקוחות משרתים את עצמם, ידועה בשם "סרביס א לה רוסה", מפני שאומרים כי הובאה לצרפת על ידי הנסיך הרוסי קוראקין בשנת 1810, ומשם התפשטה במהירות לאנגליה ומקומות אחרים. הצורה המוכרת של שירות בה מוגשת ללקוחות צלחת עם מזון מוכן עליה נקראת "השירות האמריקאי", למרות שלבטח אין מקורה באמריקה.
אופי המסעדות הוא, החל ממקומות אכילה לא יומרניים המגישים אוכל לאנשים העובדים בסביבה, כאשר המזון מוגש בכלים פשוטים ובמחירים נמוכים, עד למסעדות יוקרה המגישות מזון ויינות משובחים בכלים נאים. במסעדות הראשונות, לבושים בדרך כלל הלקוחות בצורה פשוטה. במקומות האחרים, בהתאם לתרבות ולמסורות המקומיות, לובשים הלקוחות בדרך כלל חליפות ועניבות לגברים ושמלות ערב לנשים, ובמקרים נדירים גם בבגדים טקסיים.
המנהג הרגיל הוא שלקוחות ישובים מסביב לשולחנות, ההזמנות נלקחות על ידי מלצר, שמביא את המזון לאחר שהכינו אותו, והלקוחות משלמים את החשבון לפני שהם עוזבים. במסעדות יוקרתיות יותר יש מארח או מארחת או אפילו מלצר ראשי המקבל את פני הלקוחות ומוביל אותם למקומותיהם. אנשי צוות אחרים המשרתים את הלקוחות כוללים מגישי יינות ומנקי שולחן.
לעתים קרובות מתמחות מסעדות בסוגים מסוימים של מזון או מתמחות בנושא מיוחד שלעתים נושא אופן בידורי. למשל, יש מסעדות המגישות מאכלי ים, מסעדות צמחוניות, או מסעדות אתניות. בדרך כלל, מסעדות המגישות אוכל "מקומי" נקראות פשוט מסעדות, בעוד מסעדות המגישות מזון שמקורו מחוץ לארץ נקראות בהתאם, למשל, מסעדה סינית ומסעדה צרפתית.
בהתאם למנהגי המקום והמסעדה והמוסד האמור, מסעדות יציעו משקאות אלכוהוליים או יימנעו מכך. לעתים אסור על פי החוק למסעדות למכור משקאות משכרים אלא אם כן הם נלווים לסעודה; הגשת משקאות אלכוהוליים בלבד, מותרים רק לבארים, אשר בהם אמורות להיות תקנות קפדניות יותר בהקשר זה. יש מסעדות שיש להן רישיון להגיש אלכוהול, או שמותר להן לאפשר ללקוחות להביא עמם משקאות משכרים משלהם. בכמה מקומות הרישיון מגביל את המסעדות למכור רק בירה, או יין ובירה, אבל לא משקאות אלכוהוליים משכרים יותר.
מדריכי מסעדות עורכים בדיקה, ולעתים קרובות מסווגים אותן או מספקים מידע ללקוח המאפשר לו להחליט, לפי סוג המזון, אפשרות כניסה לאנשים נכים, טיב השירותים במסעדה וכד´. בהאנצו של המאה השתים-עשרה, שהזכרנוה לעיל כמקום בו נוסד מוסד המסעדה, אפשר היה למצוא שלטים המוצבים בכיכר העיר המודיעים על המסעדות המצויות באזור ומביאים דעות של לקוחות על טיב המזון בהן. כאן נוצר פתח למתן שוחד ואפילו למעשי אלימות.
כיום, נעשית סקירת המסעדות בצורה תרבותית יותר. אחד ממדריכי המסעדות בני זמננו המפורסמים ביותר במערב אירופה, הוא סדרת המדריכים של מישלין, המעניק למסעדות אותן הם מעריכים כבעלות איכות קולינארית גבוהה, ציונים מ-1 עד 3 כוכבים. מסעדות מסווגות עם כוכבים במדריך מישלין, הן טקסיות, מסעדות יוקרתיות; בדרך כלל, ככל שמספר הכוכבים רב יותר, המחירים עולים בהתאם. המתחרה העיקרי למדריך מישלין באירופה הוא סדרת המדריכים היוצאת לאור על ידי "גו מילו". שלא כמו מדריך מישלין המביא בחשבון כאשר הוא עורך את הדירוג, את התפאורה במסעדה ואת השירות, מדריך זה מעריך רק את איכות המזון. הדירוג שלו נע בין 1 ל-20, כאשר 20 הוא הגבוה ביותר.
בארה"ב, מסווגים "מדריכי הסיורים הניידים" – "מוביל טרבל גיידס" ו"אמריקן אוטומביל אסושיאיישן" – איגוד הרכבים האמריקאי" – AAA – את המסעדות לפי סולם של 1 עד 5 כוכבים (מוביל) או יהלומים (אמריקן). דירוג של שלושה, ארבעה, חמישה כוכבים/יהלומים מקביל בערך לדירוג של כוכב אחד, שניים ושלוש של מישלין, בעוד דירוג של כוכב אחד או שניים מציין בדרך כלל מקומות צנועים יותר לאכילה. בשנת 2005, הוציא מישלין מדריך לעיר ניו יורק שבארה"ב, הראשון שהוציא לארה"ב. "מדריך זאגאת" הפופולארי, מכיל הערות של סועדים על מסעדות אבל לא נותן הערכה ביקורתית "רשמית". בארה"ב יוצא לאור "גו מילו" כמדריך "גיות", על שם מייסדו, אנדרי גיות. סיווג המסעדות שלו משתמש באותה שיטה של 20 נקודות, והוא מתפרסם ברשת האינטרנט - http://www.gayot.com/
"מדריך המזון הטוב", היוצא לאור על ידי "קבוצת העיתונים פיירפקס" באוסטרליה, הוא המדריך האוסטרלי, המציין את המקומות הטובים ביותר לאכול. "כובעי השף" – "שפ´ס האטס" מביאים רשימה של מסעדות ידועות ומדרגים אותן מ"כובע אחד" עד "שלושה כובעים". "מדריך האוכל הטוב" מכיל גם מדריך לבארים, בתי קפה וספקים. ה"גוד רסטורנט גייד" – "מדריך המסעדות הטובות" – הוא מדריך מסעדות אוסטרלי נוסף הנותן סקירות על מסעדות כפי שחוו אותן לקוחות ומספק מידע על מקומות ופרטים על אפשרויות קשר. כל אחד מן הציבור יכול להעביר למדריך את הסקירה שלו על מסעדה.
כמעט כל העיתונים המרכזיים באמריקה – ובעקבותיהם במדינות אחרות כולל ישראל – מעסיקים מבקרי מסעדות ומפרסמים מדריכי מסעדות ברשת האינטרנט, הסוקרים את המסעדות. לכמה עיתונים יש מוניטין של מתן סקירה קפדנית ושקולה של מסעדות, בהתאם לאמות המידה של מדריכים טובים היוצאים לאור, אבל מרבית העיתונים מספקים רק רשימה של מסעדות ותו לא.
לאחרונה החלו לפעול אתרי אינטרנט המפרסמים גם ביקורות על מזון במסעדות וגם סקירות הנכתבות ונשלחות על ידי הציבור הרחב. מדובר בתחום הולך וגדל של פעילות און-ליין אבל השוק עדיין חובבני ולא קיימים עדיין אתרים שרכשו אמון בולט של הציבור. חלק מן האתרים מצליח אבל למשוך גולשים, כולל "זאגאת.קום", "צ´והאונד.קום", ו"פודורס.קום". המתחרים העיקריים שלהם הם בלוגרים, מאחר ומנועי חיפוש מעדיפים לעתים קרובות בלוגרים פעילים על אתרים גדולים שאינם דינאמיים דיים.
צורה מעניינת אחת של פעילות בתחום זה, הוא "מנוסיום.קום", שם מעריכים את המנות ולא את המסעדות. רבים מאתרים אלה מציעים גם תלושי הנחה ומפות.
סועדים רבים משתמשים במדריכי מסעדות כדי להחליט היכן לצאת לאכול. אתרים המופעלים על ידי משתמשים, כמו "ילפ.קום" ו-"סיטיסרצ´.קום" נותנים סקירות של גולשים שהינן בעלות ערך באשר לקבלת החלטה היכן לסעוד. מדריך בעל ערך נוסף שניתן להשתמש בו כדי לקבל החלטה היכן לסעוד הוא "אלמנוס.קום". אתר זה נותן תפריטים של מסעדות של מרבית המסעדות בארה"ב.
נכון לשנת 2006, יש בערך 215,000 מסעדות הנותנות שירות מלא בארה"ב, שהשווי שלהן הוא כ-298 מיליארד דולר, ובערך 250,000 מסעדות הנותנות שירות חלקי (מזון מהיר – "פאסט פוד"), שהשווי שלהן הוא כ-260 מיליארד דולר.
בקנדה יש 86,915 עסקים המספקים מזון, 26.4 לכל 10,000 קנדים. כאשר מפרטים את סוג העסק, מדובר ב-38,797 מסעדות המספקות שירות מלא; 34,629 מסעדות המספקות שירות חלקי; 741 עסקי קייטרינג העובדים לפי חוזים גדולים או עבור חברות או מוסדות גדולים; 6,749 עסקי שתיה.
63 אחוזים מן המסעדות בקנדה הן עצמאיות, כלומר, כל אחת פועלת כעסק נפרד. מסעדות הפועלות כחלק מרשת (כמו מקדונלדס למשל) מהוות 37 אחוזים מן השוק, כאשר רבות מתוכן הן מקומיות ופועלות על פי זיכיון.
מחקר אחד שנערך על המסעדות בקליבלנד, אוהיו שבארה"ב, מצא שאחת מתוך ארבע שינתה בעלות או הפסיקה לפעול שנה אחת לאחר שנפתחה, ואצל שש מתוך עשר קרה הדבר לאחר שלוש שנים.